バーベキューの火かげんのコツ
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長く料理をされている方なら経験的にも火加減というのは身についてるものだとは思いますが、これから料理を始める人にとって、レシピなどで見る強火、中火、弱火の火加減というのはなかなかつかみづらいものがあります。火加減を使いこなすポイントは料理本などでは、「火の強さを知る」、「火の強さと鍋とのバランスを知る」、「鍋の中身から火の強さを知る」の３つですがなかなか難しいですよね。ネットで検索調べてみましたら、バーベキューの火加減の記事がありましたので、紹介します。
スリーゾーンファイア～火加減調節のコツ
バーベキューで肉を焼くスタイルは色々ありますが、最も多いのが、炭火の上に網を引いて焼く「直火焼き」スタイル。しかし直火焼きは火加減調節が難しく、ちょっと目を離しただけで肉が焦げてしまう事もしばしばありますよね･･･。
そこで日本バーベキュー協会では、直火で肉を上手に焼く方法として『スリーゾーンファイア』を提唱しています。スリーゾーンファイアとは、バーベキューグリルに敷き詰める炭の量を３つのゾーンに分けることで、火加減調節を上手にコントロールする方法です。
まず片側３分の１を強火ゾーンとする為、炭を２層に積み上げます。次に３等分の真ん中の部分を中火ゾーンとし、炭を１層だけ積みます。そして残りの３分の１を弱火ゾーン（保温ゾーン）として確保し、その部分には炭を一切敷き詰めないようにしておきます。
肉や野菜を普通に焼くときは中火ゾーンが基本で、強火ゾーンはわざと焦げ目を付けるときや分厚い肉の焼き始めなどに使います。
ステーキのような分厚い肉は、最初に表面だけを強く焼いて肉の旨みを閉じ込めて、その後中火でじっくり中まで火を通せば、美味しく焼くことが出来ます。
弱火ゾーンは出来上がった肉を保温しておく為に利用します。直下に火を灯していませんが、グリル全体が焼けているため、焦がさずに保温しておくのには丁度良いくらいの温度になっています。
また弱火ゾーンは、万が一食材に引火してしまった場合の退避場所としても使えます。危険回避の意味でも、このスリーゾーンファイアを実践し、弱火ゾーンを設けておきましょう。
ツーゾーンファイア～中火・保温の2つを作る
派生系として「ツーゾーンファイア」という方法もよく使います。これは、両サイドに炭を敷き詰める加熱ゾーンと、真ん中に炭を一切置かない弱火（保温）ゾーンを設ける方法です。
炭火は「遠赤外線」という熱線を出しており、この遠赤外線は炎と違い、食材の表面を焦がさずに中ま熱を通せるという性質を持っています。弱火ゾーンを上手く使うことで、焦げやすい食材でも上手に中まで火を通すことが出来るので、様々な食材やレシピを扱えます。これはガスグリルでは行えない、炭火BBQならではの特長だといえます。
ミシシッピテストとは？
バーベキューで一番難しいのは、火加減の調節ですよね。バーベキュー雑誌などでは「この場合は200℃で焼くべし」なんて、食材の調理温度を書いている場合もあります。でも、温度計のないバーベキューグリルの場合、200℃と言われてもどの位の火加減なのか見当もつきませんよね。
そこで、温度計が無くとも火加減が分かる”ミシシッピ・テスト”という方法をご紹介いたしましょう。
ミシシッピテストとは、アメリカで考えられた方法で、温度計の無い場合でも温度を推測できる技術です。方法はいたって原始的で、火の上に手をかざして、何秒間耐えられるか？によって火の温度を推測するというやり方です。
まずは焼き網の上20ｃｍ程度の所に手をかざし、「ワンミシシッピ、トゥミシシッピ、スリーミシシッピ･･･」と、ミシシッピと言う言葉を使ってカウントします。トゥミシシッピかスリーミシシッピあたりで限界なら、かなりの高温（230℃以上）で、直火で肉を焼くとすぐに焦げてしまう火の強さです。
4～5ミシシッピまで数えられるなら中温域（170～200℃）、10以上数えられれば低温域（140℃以下）だと推測されます。
人肌での温度調節は意外に正確
このような数え方だと個人差が出てきそうにも思いますが、熱に対する人間の皮膚の耐性は、さほど個人差はありません。むしろ気を付けたいのは、測定する手の位置「網の上20センチ」というのを厳密に守る事です。言うまでもありませんが、網から離すほど耐えられる秒数は長くなりますから。
逆にいうと、温度計のついているグリルの場合でも少し注意が必要です。温度計の付いている位置によっては、網の上の温度よりも高かったり低かったりすることは、けして珍しいことではありません。ゲーム感覚で、勘が養われるミシシッピテストをぜひ併用してみてください。
前述のスリーゾーンファイアでまずは高温・中温・低温の3つの領域を作り、ミシシッピテストで強火と中火の温度を調節する。これがバーベキューの火加減を最適に近づける為の秘訣です。
（日本バーベキュー協会のページより）
